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《华夏美食》——”洛阳水席”

来源:︱中原视野网资讯中心︱ 编辑:中原视野网编辑部, 时间:2018-12-14 浏览:
导读:品味一种文化,搜罗一则故事,让历史精彩起来......

品味一种文化,搜罗一则故事,让历史精彩起来!

中原视野《华夏美食》今日为您推荐——”洛阳水席”:

洛阳水席,别名:“三八桌”;含义:“热菜皆有汤、一道一道上”;数量:“八凉、十六热”;头道菜:“牡丹燕菜”。

洛阳水席属于豫菜系是河南洛阳一带特色传统名宴。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。洛阳水席,历史悠久,古今驰名。红白大事,宴请宾客,乃为首选。洛阳水席分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,千年以来,久传不败。

水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。

据资料说洛阳水席有“八凉菜,十六个热菜”之说。八个凉菜是以“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”为主题的菜名;十六热菜分“四镇桌、八大件、四扫尾”为题材。

“服”:用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。

“礼”:去鹿筋濯白成勾,似躬状,(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹,在盘中置放有序,体现出彬彬之礼。

“韬”:用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳,菌类。土话叫“地圈儿”最佳。)外不知其内,内不知其味,吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

“欲”:取三岁狗外腰花切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看去峥嵘艳艳,食之壮阳补虚。

“艺”:过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画,雀鸣春,乃喻如画江山,歌舞升平的意思。当然,今天我们要保护鸟类,雀舌已被取代。

“文”:用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)。

“禅”:武则天曾是出家之人,算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”:用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖,民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

四镇桌

A、燕菜,洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。

传说武则天称帝以后,天下太平,民间发现了不少的“祥瑞”。一年秋天,洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天遂命皇宫御厨将之做菜,来 一尝异味。 御厨没有办法,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问, 洛阳的名厨为他们做了一道“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于 汤面 之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝, 周总理风趣地说道:““洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花啊”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”

B、葱扒虎头鲤

鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者,亦或贵朋,由坐在上座的人先动筷子,表示了一种尊敬和礼貌。

C、云罩腐乳肉

坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。

D、海米升百彩

就是海米炖白菜,叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜,实是为前面的两道荤菜利口之用。

八大件:

“八大件”分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾:

依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。“碧波伞丸”是“丸子”,是水席的最后一道菜。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。有机会大家也去品尝下吧......

责任编辑:中原视野网

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